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    來,嘗嘗我家鄉(xiāng)的美食

    2024年07月16日08:54 | 來源:人民網(wǎng)-《人民日報(bào)海外版》
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      李昆

      阿德力別克·哈米提
      本報(bào)記者 阿爾達(dá)克攝

      溫曉佳

      那木拉

      嚴(yán)成敏

      趙海燕
      圖片除署名外均由受訪者提供

      家鄉(xiāng)的美食  媽媽的味道    

      ■ 李昆  山西太原  面點(diǎn)師

      山西被稱為“中國面食之鄉(xiāng)”,有1900多種面食,面食文化歷史悠久、特色鮮明,山西人對面食的鐘愛刻在骨子里。我出生在長治,自幼生活在太原,三四歲起,就跟著姥姥、媽媽學(xué)做面食,到現(xiàn)在已經(jīng)近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晉北盛產(chǎn)莜麥,北朝時(shí)莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食,現(xiàn)在每遇婚喪嫁娶、滿月生日,山西人便有“吃莜面”的習(xí)俗。

      相傳,唐高祖李淵父子打完仗就用晉北面食“莜麥窩”犒勞三軍。久而久之,人們就把吃莜面窩叫成“犒勞”。“栲栳”是后來流變的寫法,民間疊音稱“栲栳栳”。

      制作莜面栲栳栳,不經(jīng)“三生三熟”的工序可不成。待到莜麥成熟后,先把麥粒炒熟,稱為“第一熟”。再把炒熟后的莜麥磨成面,用100度的沸水來和面,把面燙熟稱為“第二熟”。把燙好的面揪成一小塊,放在光潔的石板上,用手掌后部把面推開,用手指一卷,卷成空心狀,最后一步便是上籠蒸,蒸熟,就是“第三熟”。這籠屜里的莜面栲栳栳排列緊實(shí),內(nèi)部都是空心的,常說它有“團(tuán)結(jié)靠攏,虛心向上”的美好寓意。經(jīng)過“三生三熟”的工序,莜麥的香味被充分激發(fā)出來,口感非常好,成了山西人隔段時(shí)間就想吃的念想。

      對莜面的味覺記憶是在小時(shí)候形成的。時(shí)至今日,我依舊懷念媽媽的味道。小時(shí)候,家里長輩做莜面栲栳栳時(shí)沒有光潔的石板,就在刀背上推面。在我看來,老人做面食遵循傳統(tǒng)技藝在“守正”,后輩年輕人則頭腦活泛喜歡“創(chuàng)新”。老舊更替,守正創(chuàng)新,我們的美食才能發(fā)揚(yáng)光大。

      人間煙火氣,最撫凡人心。美食代表著人們對美好生活的向往,我想把家鄉(xiāng)的味道帶給更多人。

      (本報(bào)記者  馬睿姍采訪整理)

      

      新疆大草原  氈房飄肉香

      ■ 阿德力別克·哈米提  新疆烏魯木齊  個(gè)體戶

      天山草原,藍(lán)天白云,炊煙輕繞氈房。不一會兒,氈房中飄出一陣令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉,熟了!

      手抓羊肉,是我們哈薩克族的特色美食,也是我們招待貴客時(shí)必不可少的美味佳肴。

      手抓羊肉,怎么做?這道佳肴,吃的是最原始本真的味道,所以只需簡單的烹飪。切好的羊肉經(jīng)過3個(gè)小時(shí)以上的冷水浸泡后,用慢火燉煮。煮熟撈出后,在肉上面撒上洋蔥末、鹽,再澆點(diǎn)滾湯即可。但要掌握好煮肉的關(guān)鍵——“揚(yáng)”。小火燉煮的過程中,要不斷地?fù)P湯,這樣做出來的手抓羊肉,味道會十分鮮美。

      做手抓羊肉,取材很重要。在我們哈薩克族人眼里,比起圈養(yǎng)的羊,來自雪山草原的羊,肉質(zhì)更鮮嫩,如果是羊羔肉,那味道就更上乘了。

      在牧區(qū)吃羊,一般都是現(xiàn)宰。羊會被主人處理得干干凈凈,羊皮、羊肉、內(nèi)臟樣樣分開。熱氣騰騰的大鍋里,首先被煮熟的是羊肝、羊心,在肉沒熟之前,它們會短暫地成為飯桌上的“主角”。一兩個(gè)小時(shí)后,一大盤鮮美的手抓羊肉就出鍋了。其中,羊頭被視為最好的部分,放在盤子的最上面,朝向最尊貴的客人。早已洗凈雙手的客人,早就等不及啦。

      羊肉,為何要用手抓著吃?那是因?yàn)槲覀冎蟮娜鈮K頭都比較大,多是連著骨頭一起燉煮,用餐具吃比較費(fèi)力,直接上手來得更方便。

      手抓羊肉的具體吃法也有講究。肉上桌后,主人親手把肉切成小塊遞給每位客人享用:盆骨和小腿肉給德高望重的長者,胸脯肉給女婿或兒媳,頸椎骨分給姑娘們,再割一塊羊耳朵給年齡最小的孩子。

      在雪山山麓,大家圍坐在一起,大口吃肉,高聲歡笑,這種快樂實(shí)屬難得。所以,朋友們,來新疆,千萬別忘了吃一次手抓羊肉!

      (本報(bào)記者  阿爾達(dá)克采訪整理)

      

      魚茶肉茶  黎族美味

      ■ 溫曉佳  海南白沙  魚茶肉茶傳承人

      在我的家鄉(xiāng)海南省白沙黎族自治縣,有一種傳統(tǒng)特色美食——魚茶肉茶。雖然叫茶,但是和我們平時(shí)喝的茶并沒有關(guān)系。它是海南黎族人民以淡水魚、豬肉、牛肉、熟米飯、玉米粉等為主要原料通過腌制后制成的,又名酸魚酸肉。其味酸而微咸,細(xì)嚼后,口感細(xì)膩而略帶韌性,其獨(dú)特風(fēng)味深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>

      有人說,魚茶肉茶的味道是“初嘗怯之,二次適之,三次癮之”。沒吃過的人在初入口時(shí)會覺得味酸刺鼻,但只要適應(yīng)了,就是一道開胃佳肴。在我們白沙,有“無魚茶肉茶不成宴”的說法。像春節(jié)、三月三等大節(jié)日,大家都要圍坐在一起嘮著家常,觥籌交錯間品嘗著魚茶肉茶的獨(dú)特味道。

      從我記事起,魚茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家里的長輩都會制作魚茶肉茶,我的母親是白沙魚茶肉茶制作技藝的第一代傳承人。受家庭影響,我很小就學(xué)會了魚茶肉茶的制作。大學(xué)畢業(yè)后,更是跟隨母親一起,將制作、推廣魚茶肉茶當(dāng)成最重要的事業(yè)。經(jīng)過10多年的努力,如今我們有了自己的商標(biāo)品牌,將白沙魚茶肉茶銷往全國各地。

      魚茶肉茶的制作、儲存有講究。魚茶要選用新鮮的淡水魚,洗凈后切成塊狀,撒上適量的鹽,放置幾個(gè)小時(shí),再拌入煮熟的冷米飯,適當(dāng)攪拌,隨后放進(jìn)干凈的玻璃容器或陶罐中加蓋密封,置陰涼干燥處。而制作肉茶則是使用豬肉或牛肉,同樣切塊、撒鹽,直至肉塊出水,將鹽水?dāng)D干,再加入煮熟的冷米飯攪拌,密封置陰涼處儲存。

      魚茶是怎么來的呢?有著多種傳說。一種傳說是,很久以前一個(gè)黎家婦女無意中把魚和米飯放在一起,一周后發(fā)現(xiàn)魚的味道不錯,引得人們爭先效仿。另一種傳說是,在一次豐收宴后,為了不浪費(fèi)糧食,人們把沒吃完的米飯和魚放在壇子里蓋好,后來發(fā)現(xiàn)魚肉味道十分可口,于是,這種做法被世代相傳。

      如今,魚茶肉茶不僅成為農(nóng)家、酒店餐桌上的一道民族傳統(tǒng)美食,還是海南的特色旅游產(chǎn)品之一。希望能有更多的人了解和喜歡我們黎族的特色美食,更歡迎大家來到白沙游玩,品魚茶肉茶,享黎族美味!

      (本報(bào)記者  孫海天采訪整理)

      

      奶香四溢  小作坊成了大車間

      ■ 那木拉  內(nèi)蒙古赤峰  牧民

      我在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出生長大,打小就生活在牧區(qū)。自我記事起,母親每天清晨都會起早擠牛奶,再經(jīng)過她的巧手,把牛奶加工成各式各樣的奶食品。對我來說,奶食品不僅有家鄉(xiāng)的味道,也飽含著父母對我無私的愛。

      奶豆腐,蒙古語叫“呼日德”,是牧民家中常見的奶食品。牛奶是重要的蛋白質(zhì)來源,但久置容易腐壞,如何巧妙加工,既便于保存又能美味適口?經(jīng)過發(fā)酵、分離、加熱、晾曬,牧民將奶制成酪,既便于保存,又利于攜帶,技藝傳承至今。

      現(xiàn)在奶豆腐的吃法有很多,除了泡在奶茶里,還可以煎、烤,受到越來越多外地朋友的喜愛。

      以前,牛不多,產(chǎn)奶量有限,奶食品加工也是靠父母純手工制作,產(chǎn)量低、技術(shù)弱、銷售渠道單一,沒少受累,辛苦一年,勉強(qiáng)糊口,存不下錢。

      2016年,我從內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)畢業(yè),選擇回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),利用所學(xué)到的專業(yè)知識,與父母一起發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)和奶食品加工產(chǎn)業(yè)。

      創(chuàng)業(yè)之初,我聯(lián)合我們嘎查(蒙古族行政村)8家養(yǎng)殖大戶創(chuàng)辦“塔林情”乳肉業(yè)專業(yè)合作社,結(jié)合家庭經(jīng)營的靈活性與規(guī)模經(jīng)營的科學(xué)性,配備專業(yè)奶食品加工設(shè)備與廠房,以奶食品加工、肉牛繁育為主,小作坊一下發(fā)展成了大車間,產(chǎn)量也較以前增加2倍。

      我知道,要想奶食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、長遠(yuǎn)發(fā)展,除了過硬的品質(zhì),還得有叫得響的品牌。看準(zhǔn)時(shí)機(jī),我?guī)е八智椤鄙虡?biāo)的純手工傳統(tǒng)奶制品,參展了“第十屆內(nèi)蒙古綠色農(nóng)畜產(chǎn)品博覽會”。巴林右旗參展的有3家合作社,我們就是其中之一,自此打響了知名度。目前,合作社在巴林右旗乃至周邊旗縣都設(shè)有銷售門店,還同步開啟線上銷售,產(chǎn)品供不應(yīng)求,每年的凈利潤在160萬元以上。

      老家還有幾個(gè)大學(xué)生選擇和我一起發(fā)展創(chuàng)業(yè)。濃濃奶香不僅讓食客流連忘返,還幫助莘莘學(xué)子創(chuàng)業(yè)致富、建設(shè)家鄉(xiāng)。我們有信心攜手把這道傳統(tǒng)而富有新意的草原美食做好,讓更多人品嘗到草原的味道。

      (趙昊、趙慧敏采訪整理)

      

      藁城宮面  煙火千年

      ■ 嚴(yán)成敏  河北石家莊  藁城區(qū)宮面協(xié)會常務(wù)副會長

      我是土生土長的河北省石家莊市藁城區(qū)人,從事宮面制作已有30多年時(shí)間。今天,就和大家聊聊家鄉(xiāng)的美食——藁城宮面。

      對北方人來說,面食的霸主地位難以撼動。藁城宮面以精粉、精油、精鹽為原料,其狀油亮潔白、條細(xì)空心,煮熟拌以佐料,空心之中浸滿湯汁,滋味絕佳。

      相傳,藁城宮面制作技藝始于隋唐,距今已有1000多年歷史。《藁城縣志》記載,清光緒年間,“吾邑之掛面,味極適口,曾進(jìn)貢清皇室,故名產(chǎn)也”。

      如今,宮面入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,同時(shí)也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

      一方水土養(yǎng)一方人,一方美食顯一方品性。這宮面就如生活在冀中平原的人一般,性格憨厚中直,心里卻自有玲瓏。雖然表面和一般的掛面無二,但一根根宮面,卻須經(jīng)過“千錘百煉”。

      在傳統(tǒng)工藝?yán)铮瑢m面制作首先要“看天”。夏季濕度大,秋季溫差大,都不適合大批量制作宮面;只有冬季不太冷的時(shí)候和春季制作的面口感才最佳。經(jīng)驗(yàn)豐富的手藝人,往往還會根據(jù)氣溫、濕度在面里加入雞蛋、水和鹽,再經(jīng)過手工和面,讓鹽粒與面粉在調(diào)和中達(dá)到完美融合。

      制作一份宮面需要20多個(gè)小時(shí),包括和面、醒面、盤條等13道工序。其中,醒面需要多次進(jìn)行,讓面粉吸足水分變得膨脹,面粉顆粒彼此緊抱,這也是宮面彈性十足、口感筋道的秘密所在。

      正因有如此多道精細(xì)工序,才造就了“面細(xì)能穿針,空心有韌性”,吃起來筋道爽滑、入喉細(xì)膩的宮面。

      藁城宮面的制作技藝經(jīng)上千年而不衰。近年來,藁城區(qū)對宮面制作傳統(tǒng)技藝進(jìn)行深入挖掘、整理,如今已形成了專業(yè)化的宮面生產(chǎn)體系。宮面產(chǎn)品暢銷全國各地,并出口多個(gè)國家和地區(qū)。

      俗話說,百城千味,四方食事,不過一碗人間煙火。歡迎各地的朋友能來藁城做客,赴一場舌尖盛宴,感受這一方別樣的水土和風(fēng)情。

      (本報(bào)記者  張騰揚(yáng)采訪整理)

      

      游生態(tài)萊西  享水庫魚宴

      ■ 趙海燕  山東青島  農(nóng)家樂經(jīng)營者

      我今年59歲,是青島市萊西市水集街道產(chǎn)芝村村民。萊西因水而興、因水而美、因魚而名,膠東半島最大的淡水湖——萊西湖(產(chǎn)芝水庫)坐落于此,萊西湖淡水魚更是聞名遐邇。

      “魚”與“余”諧音,象征著富貴、美滿、幸福。在萊西,無魚不成席。在萊西湖畔生活成長,打小我就喜歡吃魚,對萊西湖和萊西湖淡水魚有著特殊情緣。

      近年來,萊西市文旅行業(yè)日漸紅火,我一直琢磨著讓更多人品嘗到正宗的淡水魚美味,把我們家鄉(xiāng)的魚食文化推廣出去。萊西湖淡水魚既鮮且肥,更有全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品——“產(chǎn)芝水庫鳙魚”和“產(chǎn)芝水庫大銀魚”,守著這么好的美食資源,為何不好好做篇文章?

      2000年,我在村里辦起農(nóng)家樂,主打萊西湖淡水魚菜品。白手起家,經(jīng)營地點(diǎn)搬了3次,經(jīng)營規(guī)模時(shí)大時(shí)小,裝修風(fēng)格一變再變,大廚都換了幾撥,但是唯一不變的是萊西湖淡水魚始終是店里的“金字招牌”。

      從開始時(shí)的默默無聞到現(xiàn)在各地游客慕名前來,我經(jīng)營的農(nóng)家樂慢慢積攢起好口碑,這離不開萊西淡水湖魚特有的品質(zhì)。萊西湖水溫低、接近野生魚生長的水環(huán)境,魚類生長周期長,肉質(zhì)緊實(shí),再加上作為水源地保護(hù)區(qū)無污染、水質(zhì)好,捕撈上岸的魚沒有絲毫土腥味,還透著特有的香味。

      如今,萊西湖淡水魚品類有30多種,花鰱多吃、香酥銀魚、剁椒魚頭、水煮魚片、清蒸魴魚、涼拌魚皮、清燉魚湯……我能變著花樣為顧客做上幾桌不同的“全魚宴”。

      現(xiàn)在,店里的生意很紅火,平均每天接待110多人,每逢節(jié)假日,客流量最高甚至超過1000人。在產(chǎn)芝村,這幾年,做萊西湖淡水魚的農(nóng)家樂多起來了,鄉(xiāng)親們紛紛加入推廣本地美食的隊(duì)伍中。

      游生態(tài)萊西,享水庫魚宴,歡迎遠(yuǎn)方的游客到萊西,我把萊西的魚做給您品嘗,把萊西的故事講給您聽!

      (本報(bào)記者  王者采訪整理)

    (責(zé)編:趙芳、桑莉媛)

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